Kolumne Küchenhilfe: Joachim Wisslers Schweinekinn

Die Kolumne Küchenhilfe :

Ran an den Nonnenspeck!

19.09.2026, 14:09Lesezeit: 2 Min.

Joachim Wisslers berühmteste Kreation: geschmortes Schweinekinn mit Bratkartoffelgelee und KürbiskernpüreeRestaurant Vendôme

Das Schweinekinn des früheren Drei-Sterne-Kochs Joachim Wissler hat deutsche Küchengeschichte geschrieben. Leicht ist es nicht zuzubereiten, aber wer es einmal gekostet hat, wird schwer darauf verzichten können.

Sein Damaskuserlebnis hatte Joachim Wissler nicht vor den Toren Jerusalems, sondern am Ufer des Attersees. Dort aß er in einem Wirtshaus ein „Goderl“, ein geschmortes Schweinekinn, von den Österreichern mit liebevoller Respektlosigkeit auch „Nonnenspeck“ genannt, und war von diesem Klassiker der k. u. k. Küche derart begeistert, dass er vom Saulus zum Paulus wurde: Nicht mehr die französische Hochküche, nicht mehr Foie gras, Bœuf bourguignon oder Chateaubriand sollten fortan die Fixsterne seiner Küche sein, sondern vermeintlich minderwertige Fleischstücke wie das Schweinekinn, die in der Spitzenküche verpönt, in der Hausmannskost aber Traditionssäulen waren.

Wissler verfeinerte das Goderl mit höchster Virtuosität, setzte es auf die Karte seines Restaurants „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach, erntete anfangs nichts als Misstrauen und Skepsis, blieb aber standhaft und sicherte dem Schweinekinn auch dann noch einen Ehrenplatz in seinem Menü zu, als er längst mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und als Begründer der neuen deutschen Küche zum Weltstar aufgestiegen war. Wo auch immer er auf dem Globus kochte, alle wollten sein Schweinekinn kosten, jenes Gericht, mit dem er im Alleingang das Borstenvieh in der deutschen Spitzenküche salonfähig gemacht hatte.

„Das Problem beim Kinn ist das Fett, es ist so dominant, dass es den feinen, schmelzenden Geschmack des Fleisches überlagert“, sagt Joachim Wissler, der die Küchenleitung des „Vendôme“ vor einem Jahr an seinen langjährigen Souschef Dennis Kuckuck übergeben hat. Doch die Lösung ist ganz einfach: Man darf nur das Kernstück des Kinns verwenden und muss das überschüssige Fett abschneiden, dann legt man das wunderbare Aroma dieser unterschätzten Delikatesse frei. Wissler kombiniert sein Kinn mit Kürbiskernen, deren nussige Herbheit der ideale Kontrast zur Süße des Fleisches ist, feinen Kartoffelstreifen als Hommage an die Kartoffelküche seiner Mutter auf dem schwäbischen Bauernhof der Familie Wissler und einem Bratkartoffelgelee, das alle Aromen des Gerichtes hochkonzentriert in sich trägt. Und für Hobbyköche, die sich an sein herausforderndes Rezept wagen, aber partout kein Kinn auftreiben können, weil es in den Schlachthöfen beim Zerlegen der Schweine selten separiert wird, hat Joachim Wissler eine gute Nachricht parat: Mit einem Schweinebauch funktioniert sein Klassiker genauso gut.

Schweinekinn mit Kürbiskernpüree und Bratkartoffelgelee (4 Personen)

Für die Schwarten-Cracker die Schwarte in wenig Geflügelbrühe eine Stunde langsam weich kochen. Dann die abgetropfte Schwarte in einem Küchenmixer glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt in heißem Zustand auf einer Silikon-Backmatte schweifartig aufstreichen und bei 200 Grad im Backofen 8 Minuten backen, anschließend trocknen.

Für das Kürbiskernpüree 100 g Kürbiskerne in einer Pfanne farblos rösten. Wenig Zucker und Salz zugeben und leicht karamellisieren. Mit 250 ml Geflügelbrühe aufgießen und 15 Minuten ziehen lassen, dann einfrieren. Die gefrorenen Kerne zu einem feinen Püree mixen und mit 100 g Mandelpüree vermengen. Steirisches Kürbiskernöl nach und nach einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

Für das Schweinekinn (1,2–1,5 kg) die Schwarte 3 mm tief rautenförmig einritzen. In einem flachen Topf das Kinn auf der Schwartenseite liegend 2 cm hoch mit Wasser angießen und aufkochen. Wenig Salz und etwas Kümmel dazugeben und mit Butterpapier oder Aluminiumfolie lose abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Oberhitze 1,5 Stunden schmoren. Anschließend das Kinn drehen und nochmals 1,5 Stunden schmoren, bis die Kruste knusprig und das Fleisch weich ist. Das ausgetretene Fett vom Schmorsaft abschöpfen und diesen beiseitestellen. Das Kinn im Kühlschrank auskühlen lassen, dann die Schwarte vorsichtig mit einem Messer sowie einen Teil der Fettschicht auf und unter dem Kinnfleisch ablösen. Das Kinnfleisch in Rechtecke von 3 cm × 8 cm schneiden, mit dem Schmorsaft in einem halb hohen Topf abgedeckt legen, vor dem Servieren erwärmen. Die Kinnfleischabschnitte bei der Herstellung des Bratkartoffelgelees verwenden.

Für das Bratkartoffelgelee 100 g in Streifen geschnittene Zwiebeln in Traubenkernöl goldgelb andünsten und mit 50 ml Estragon-Essig ablöschen. 100 g geräucherten und geschnittenen Schweinebauch, 400 g angebratene Kartoffeln, 3 l Geflügelbrühe, 15 zerdrückte Pfefferkörner, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter hinzugeben. Den Sud eine Stunde milde köcheln lassen und passieren. 1,5 l Sud mit 500 g fein geschnittener Geflügelbrust, 50 g Hühnereiklar, 250 g Schweinekinnabschnitten vermischen. Salzen und pfeffern. Bei mäßiger Hitze aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Dann 6 Zweige Blattpetersilie und 1 Zweig Liebstöckel auflegen und 15 Minuten warten. Die noch warme Essenz sorgfältig vom Fett trennen, eventuell nochmals nachwürzen. Auf 1 l Essenz 6 g Agar-Agar-Pulver geben, auflösen, aufkochen und auf ein Blech 1 cm hoch eingießen. Das erstarrte Gelee der Größe der zugeschnittenen Kinnstücke anpassen. 250 g Kartoffelstreifen in Pflanzenfett goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Vollenden das Schweinekinn an der Oberseite abtropfen lassen, mit Maldon-Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und das Bratkartoffelgelee aufsetzen. Den Schmorsaft mit 3 Blättern fein geschnittenem Liebstöckelkraut aromatisieren. Das Kürbiskernpüree schweifartig mit einer Palette auf die Teller streichen. Die knusprigen Kartoffelstreifen auf das Gelee platzieren. Die Schwarten-Cracker anlegen, geröstete Kürbiskerne rundherum streuen.