Grillgeschmack: Ist Holzkohle wirklich besser als Gas?

Publiziert31. Juli 2026, 21:03

Grill-MythosHolzkohle verboten: Schmeckt Gas-Grillgut wirklich schlechter?

Wegen des Feuerverbots sind aktuell nur Gas- und Elektrogrills erlaubt. Müssen wir nun alle mit weniger Geschmack leben? Nein, sagen ein Experte und Studien.

In vielen Kantonen und Dutzenden Gemeinden sind Feuer im Freien komplett verboten. Das betrifft auch Holzkohlegrills in privaten Gärten und auf Balkonen. Erlaubt sind dagegen Gas- und Elektrogrills, «sofern sie auf einem stabilen Untergrund betrieben und jederzeit beaufsichtigt werden», wie etwa die Stadt Zürich schreibt.

Das macht viele Holzkohle-Fans traurig – immerhin schwören sie, dass die Grillwaren auf Kohle einfach einen besseren Geschmack haben. Aber ist das wirklich so?

Wie grillierst du am liebsten?

Holzkohle, das schmeckt einfach am besten.

Gasgrill, den finde ich besonders praktisch.

Ich setze auf einen Elektrogrill.

Ich finde, es kommt auf das Grillgut an.

Ich grilliere nie, das ist nicht mein Ding.

Wie entstehen typische Grillaromen?

Dieser typische Grillgeschmack entsteht in erster Linie durch Hitze: Bei der sogenannten Maillard-Reaktion reagieren Eiweisse und Zucker an der Oberfläche des Grillguts. Eine Studie von 2025 mit Rindsteaks, die bei unterschiedlicher Hitze gegart wurden, zeigt: Die gewählte Temperatur verändert die Aromastoffe stark.

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Aber wird ein Gasgrill dafür heiss genug?

Ein gut vorgeheizter Gasgrill kann diese Reaktion definitiv auslösen. «Die Hitze für eine gute Kruste liefert ein Gasgrill problemlos», erklärt Dominique Müller von Outdoorchef gegenüber dem «Tages-Anzeiger». Raucharomen würden aus seiner Sicht überschätzt. «Sie lassen sich heute auch mit Rauchsalz, geräuchertem Paprika oder Kaltrauch erzeugen. Und zu viel Rauch überdeckt den Eigengeschmack des Grillguts ohnehin», so Müller.

Also bringt Holzkohle geschmacklich gar nichts?

Doch: Ganz eingebildet ist der Unterschied zwischen Gas- und Holzkohlegeschmack nicht. Fett und Fleischsaft tropfen auf die Glut, verdampfen und gelangen als Rauch zurück ans Grillgut. Eine Studie mit Lammburgern konnte die Aromaprofile verschiedener Garmethoden klar auseinanderhalten. Kohle, Elektrogrill, Infrarot und Heissdampf erzeugten messbar unterschiedliche flüchtige Stoffe am Grillgut.

Ich habe aber gelesen, dass Kohle bei Blindtests besser weggekommen ist!

Ein viel zitierter Artikel von «The Spruce Eats» berichtet von einem älteren Geschmackstest. Dort sollen Testpersonen bei Burgern keinen Unterschied zwischen Gas- und Holzkohlegrill bemerkt haben, bei Steaks sei dagegen die Kohle-Variante klar besser gewesen. Angaben zur Methode oder die Studie, auf die es sich bezieht, nennt das Medium allerdings nicht. Zudem wurde die gleiche vermeintliche Studie bereits 2005 ohne Quellenangabe zitiert.

Und wie mache ich mein Grillgut auf dem Gasgrill jetzt besonders fein?

Bei den meisten Grillwaren dürfte die Bedienung des Grills also wichtiger sein als der Brennstoff. Damit Cervelat, Burger, Spiessli und Gemüse auf dem Gasgrill besonders gut gelingen, gilt: heiss vorheizen, das Grillgut trocken tupfen und den Deckel möglichst geschlossen halten.

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Meret Steiger (mst), arbeitet seit 2016 für 20 Minuten. Sie ist Redaktorin für Living und Auto & Mobilität und berichtet über Wohnen, Einrichten und Architektur.

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