Kipferlschmarrn mit Schwarzbeeren

Gruß aus der Küche

Kipferlschmarrn mit Schwarzbeeren

Sie haben heuer auf sich warten lassen, aber jetzt sind die Früchte da – und sie schmecken viel besser als Kultur-Heidelbeeren

Kolumne

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Tobias Müller

Wilde Heidelbeeren haben mit ihren gezüchteten nordamerikanischen Verwandten bis auf den Namen wenig gemein. Sie sind deutlich kleiner und viel geschmacksintensiver, zart süß und merkbar sauer. Die meiner Meinung nach besten schmecken nicht nur nach Heidelbeeren, sondern haben noch eine mineralische Note und einen Geschmack nach Tannennadeln und Waldboden – ähnlich wie Murmeltier, bloß viel besser für Nachspeisen geeignet.

Der für meine Tochter wichtigste Unterschied zu Kulturheidelbeeren ist aber, dass Wildheidelbeeren voller Farbstoffe sind, die die Zunge und Zähne ihrer Esser spektakulär blau-violett färben. So intensiv, dass die Farbe sich, bei verweigertem Zähneputzen, leicht den ganzen Tag hält.1 Sie liebt sie daher auf eine innige Art, die Wildobst mit markanter Säure sonst nicht von ihr erfährt.

Bei uns zu Hause sind die Beeren als "Blauzungenbeeren" bekannt, eine meiner Meinung nach wohlverdiente, eindeutige Abgrenzung von der Kultur-Heidelbeere. Wem das zu unbotanisch ist: die westösterreichische "Schwarzbeere" tut's auch.

Ich gestehe, dass ich meine Schwarzbeeren nicht selbst im Wald gebrockt, sondern auf dem (für mich erstaunlich großen) Wochenmarkt in Bad Ischl gekauft habe. Dafür bin ich in Wohnung und Rucksäcken auf Briochekipferlrestesuchen gegangen, und habe mit meiner fetten Beute einen Schwarzbeer-Kipferlschmarren gemacht.

Das ist vielleicht weniger puristisch und schwarzbeerig intensiv, als sie direkt vom Strauch zu naschen oder nur mit knusprigem braunen Zucker bestreut zu löffeln. Der flaumige Teig saugt sich aber ziemlich herrlich mit all den köstlichen Beerensäften voll und macht es möglich, sich an der wilden Delikatesse so richtig satt zu essen.

In den vergangenen Sommern habe ich wahlweise einen klassischen Kaiserschmarren mit ihnen gemacht, oder Sissy Sonnleitners köstlichen weißen Maisschmarren, aber der heurige Kipferlschmarren hat mir von allen dreien am meisten Freude bereitet. Er befriedigt nicht nur meine Sammel- und Resteverwertungsleidenschaft, sondern schmeckt auch ziemlich fantastisch.

Die Kipferl werden in Milch eingeweicht und lösen sich zu einem dicken, zart süßen Butter-Eier-Teig-Gatsch auf, der sich super in Butter backen lässt. Das Ergebnis ist nicht ganz so flauschig wie ein Kaiserschmarren, dafür gehalt- und geschmackvoller, und, mit wilden Heidelbeersäften vollgesogen eines der besseren Spätsommer-Frühstücke, die Sie in Österreich genießen können.

Schwarzbeer-Kipfe(r)lschmarr(e)n

2026 ist kein Rekordschwarzbeersommer wie 2025, als es so viele Schwarzbeeren gab, dass sie sogar in Wien am Markt billiger waren als die Kultur-Heidelbeeren. Ich habe für meine wilden Heidelbeeren vergangene Woche am Ischler Markt trotzdem humane 14 Euro den Liter gezahlt (wilde Heidelbeeren werden, altmodisch wie sie sind, fast immer nach Hohlmaß verkauft, nicht nach Gewicht). In Wien sollten Sie sie aktuell auf den Bauernmärkten für vielleicht etwas mehr Geld auch bekommen. Im Kühlschrank halten sie sich mindestens eine Woche.

Statt Briochekipferl können Sie auch alten Striezel oder Pinzen verwenden. Selbst Semmeln sollten funktionieren, dann würde ich den Teig aber noch etwas zuckern und eventuell einen Schuss Sauerrahm einrühren für extra Fett.

Rezept

Für ein Frühstück für drei brauchen Sie:

Die Kipferl in ungefähr fingerdicke Scheiben schneiden. Die Eier trennen. Kipferl in einer Schüssel mit Milch und dem Eigelb einweichen. Zuerst einmal nicht zu viel nehmen und warten, wie viel sie aufsaugen – nachgießen können Sie immer noch. Immer wieder durchrühren. Nach 15 Minuten sollte sich die Masse in einen dicken Brei verwandelt haben.

Währenddessen die Eiweiße zu Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Masse heben.

Eine guss- oder schmiedeeiserne Pfanne mittelheiß werden lassen. Reichlich Butter darin schmelzen und den Teig eingießen. Die Heidelbeeren darüber verteilen und sanft mit einer Spachtel in den Teig streichen.

Mit Deckel oder einer anderen Pfanne abdecken und backen, bis der Schmarren unten schön braun (oder in meinem Fall zart schwarz, macht gar nix) ist, etwa sieben, acht Minuten. Einen großen Teller auf die Pfanne drücken, wenden (Achtung, heiß, Topflappen verwenden), sodass der Schmarren mit der gebackenen Seite nach oben auf den Teller fällt. Mehr Butter in die Pfanne geben, Schmarren mit der nicht gebackenen Seite zurück hineingleiten lassen und kurz fertig backen, etwa drei, vier Minuten. Im Backrohr bei 180 Grad geht das alles natürlich auch.

Mit Gabeln zerreißen, und nochmals etwas Butter hineinschmelzen. Alle Mitesser um den Tisch versammeln. Mit reichlich Staubzucker bestreuen und umgehend in der heißen Pfanne servieren. Es gilt die alte Weisheit, dass es viel besser ist, wenn die Gäste auf den Schmarren warten als der Schmarren auf die Gäste. (Tobias Müller, 30.8.2026)

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